REQUISITOS simplificados de higiene : “guía orientativa para la implantación del Sistema de Autocontrol en ciertos establecimientos alimentarios”
En los establecimientos de restauración (como bares de tapas, restaurantes, establecimientos elaboradores de comidas para llevar, etc.) que elaboren comidas preparadas y éstas sean mantenidas en caliente, se debe tener en cuenta que, al igual que con la conservación en frío, es necesario controlar y registrar dichas temperaturas, así como tomar las medidas correctoras adecuadas si se detectara que la temperatura desciende por debajo de los 65ºC.
PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS
¿Qué debe usted conocer?
Alimento refrigerado: Es aquel que ha sido enfriado y se almacena a una temperatura comprendida normalmente entre 0ºC y 5ºC. La refrigeración evita la multiplicación de los microorganismos pero la conservación es limitada (normalmente días).
Alimento congelado: Es aquel que ha sido enfriado y se almacena a una temperatura de –18ºC o más baja. La congelación reduce en todo lo posible la multiplicación de los microorganismos en los alimentos y garantiza su calidad y conservación durante largo tiempo semanas (normalmente semanas o meses).
Comidas mantenidas en caliente: Son comidas preparadas que una vez concluida la fase final de elaboración se mantienen a una temperatura de 65 ºC o más alta. A esta temperatura se evita la contaminación de microorganismos, especialmente de aquellos que pueden provocar toxinfecciones alimentarias.
EL OBJETIVO DE ESTE PLAN ES EVITAR LA MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y SUS TOXINAS EN LOS ALIMENTOS, MEDIANTE UN CONTROL DE LA TEMPERATURA EN TODAS LAS FASES DE ELABORACIÓN Y DE COMERCIALIZACIÓN
La forma más segura de saber si los alimentos poseen una temperatura adecuada de conservación (refrigeración, congelación o mantenidas en caliente), es controlar su temperatura a través del termómetro. El termómetro es la mano derecha del manipulador, dado que uno de los factores más importantes a cuidar durante todas las etapas de exposición, conservación, y preparación de los alimentos es la temperatura.
Por eso la normativa obliga a que en todos los establecimientos, los equipos de conservación a temperatura regulada (ya sean vitrinas expositoras, frigoríficos, arcones congeladores, etc.) dispongan de termómetros que funcionen correctamente.
También es recomendable disponer de un termómetro que le sirva para poder comprobar o contrastar que los termómetros de los aparatos de su establecimiento funcionan correctamente. Designe una persona de su establecimiento como responsable del Plan, y en la medida de lo posible a otro trabajador que se encargue de la lectura y anotación de las temperaturas de los equipos de frío y, si se emplean en su establecimiento, de los equipos de mantenimiento de comidas en caliente.
Fuente: www.juntadeandalucia.es